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威士忌邂逅美食 与坚果、朱古力天造地设

2020-07-022020-07-02A派生活A派生活

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最近获邀参加两个威士忌晚宴,一中一西,强调的当然是食物与威士忌的配搭。香港人吃饭要开酒,多数还是红白酒,但其实威士忌一样可以是「餐酒」,甚至在某些层面可能比红酒更容易跟美食配衬。

若跟「麻甩佬」好友饭叙,我不是去珠江这类老牌酒家,或者如爱文生那样的大牌档,就是打冷,或许你会感意外的是,广东小菜或潮汕卤味,跟威士忌可是绝配,无论泥煤烟熏风格,或是雪莉的厚重甜香,都不难配搭。当然,可不是所有食物都能跟威士忌相衬,以下便谈谈一点个人心得(今次一定要戴定头盔,因为口味真的因人而异)。

前文说,威士忌整体来说比红酒较易与食物配搭,最明显之处是遇上偏酸的餸菜如腌菜(渍物)时,威士忌相对「处理」得较好,毕竟威士忌较厚的酒体及较浓的味道,比本身有丹宁的红酒,更能对抗酸味的影响;当然,碰着柑橘与柠檬,那威士忌也只能退避三舍。因此,各人口味虽有分别,但客观而言都有一些标準。有些是因美酒佳餚风格相似而相衬,有些则是味道虽不相近,却能互补;不要以为我在说婚姻,顶多只是红酒术语裏的Marriage而已。

「蚝」迈吃法 饮胜壳中酒

食物的味道与威士忌的风格相似,原则上较易配搭,例如烟熏味威士忌,就跟广东烧味、烧烤食物很匹配;又如刺身味道较为细腻,本身跟威士忌很难搭调,但如果是烟三文鱼,一切却变得顺理成章。很多人喜欢以威士忌配生蚝,也是取其味道相近;其中一个吃法便是,将一点威士忌倒在生蚝上,直接享用,然后将壳裏沟了威士忌的鹹水喝掉,感觉非常豪迈。我也爱这样品尝生蚝,但不爱重泥煤或重雪莉的威士忌,而是挑选海洋风味较强如Talisker,轻柔泥煤风格的Bowmore也可以;蚝方面,当然也是选择偏鹹或有点金属味的,日本蚝我就觉得味道太轻也太creamy。

不过,我也听过一些意见是,Gillardeau及Belon这类本身海洋味浓、矿物与金属感强的生蚝,如果配上如两大泥煤怪兽Laphroaig与Ardbeg等威士忌,重口味与重口味相撞,就嫌太过了。我喜欢重口味,所以还可以接受,但千叮万嘱的是——不要挤柠檬汁。

配焦糖雪糕 苦甜交缠

然而,威士忌与食物的味道相近,不一定会匹配,更不是每个人都喜欢;譬如我最近那餐威士忌晚宴,甜品是焦糖味雪糕,配重雪莉威士忌,我倒了大约10ml的威士忌与雪糕一起享用,甜与甜相撞后,第一口尝到的是苦,然后雪糕的糖香与威士忌的果甜慢慢渗出来,我很喜欢这种苦与甜交织感觉;可是同枱的酒友却嫌最初的味道太过苦涩。

因此,有时候威士忌与食物味道不一样,但在香气与味道上有互补之处的,也可相得益彰。譬如以雪莉桶威士忌配上煎鹅肝,其果甜有助去除鹅肝的油腻感;在中餐配上叉烧、乳猪等,也有异曲同工之妙。至于泥煤风格的威士忌,则与潮汕卤味出奇地合衬,有效带出食物的鹹香。

夹蓝芝士 「臭」味相投

有几种食物,我觉得跟威士忌是天造地设,当中首推坚果,核桃、腰果、榛子都不错,而我最爱是原味的杏仁,无论跟波本桶、雪莉桶或泥煤风格的威士忌都非常合拍,大抵因为威士忌在橡木桶陈酿,当中不少都能找到坚果的味道吧。

朱古力跟威士忌也是绝配,但要注意的是,若以互补原则来说,偏甜的雪莉桶要配上浓度较高的黑朱古力;但薄荷朱古力我就觉得较难找到合衬的威士忌了。芝士配红酒是常识,其实跟威士忌一样夹,因为芝士种类繁多,味道複杂,有鹹有酸,有硬有软,可以跟各种个性分明的威士忌找到搭档,如果要详细地说会是另一篇稿子了,所以这裏只推介我最喜爱的一种,就是中度泥煤风味的威士忌如Lagavulin 16年配蓝芝士(Blue Cheese),可说是另类的「臭」味相投。

硬配麻辣火锅 「火上加油」

有些食物,则真的不要硬配威士忌,例如火锅,尤其是麻辣火锅(不过不少台湾人却习惯了这样配搭,我觉得简直是特技),想像一下,当舌尖感火辣时,你还呷上浓味的威士忌,简直是火上加油!麻辣火锅还是用啤酒「救火」好一点(味道较淡的火锅可以配清酒)。咖喱也一样。当然如果是日式咖喱味道偏甜,不那幺相撞,只是跟威士忌配搭,也不会有什幺好效果。寿司及刺身味道细腻,跟浓厚的威士忌绝不搭调,如果不爱日式啤酒或清酒而必须喝威士忌的话,那请选择如响Harmony这样味道较轻淡的威士忌。日式烧肉及串烧或许在味道上跟威士忌合衬,但很难大口大口地喝,不如以威士忌来调配一杯Highball,带来清爽感觉,或是更佳选择。

另外提一提,佐餐尤其宴客不要带未喝过的IB(Independent Bottler),因为就算来自相同的酒厂,但不同的IB味道与风格可能会有很大分别,假如拿了不合适的酒……因此,如果是普通饭叙,我通常会带大路的OB(Official Bottling),个性虽不那幺独特,但胜在容易跟不同食物配搭。

说了很多,但再次重申,以上只属一家之言,饮食选择还是以个人口味主导,正如我觉得威士忌配焦糖雪糕是苦尽甘来,而酒友却觉得「这段关係」实在太苦了,根本捱不下去。喂,我说的真的只是饮食,不是婚姻啊。

关键词

Marriage

英语翻译是婚姻,常识来说字义也属中性;但在红酒世界却有另一种涵义,本身属法语,意指美酒与佳餚完美匹配,两者结合令味道提升,达至一种理想状态。威士忌世界很少说Marriage,这篇稿子只是借用了红酒的术语而已。

Profile

胡苏 - 开威士忌酒吧,到现在浅谈威士忌的皮毛,目的,只为交流。

美术/谢伟豪

电邮/lifestyle@mingpao.com

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